Смотря на прилавки магазинов, видим большое разнообразие кондитерских изделий. Для большинства людей торт — символ торжественности, праздника. С течением времени изменяясь в соответствии с предпочтениями людей, он прошел стадии от просто смазанных маслом коржей до настоящего шедевра. Это чудо из крема, с великолепным сладким ароматом и вкусом, настоящее волшебство в коробке.
Не задумывались, ли вы как это чудо получается? Приоткроем занавес и посетим небольшой завод (кондитерскую) по производству кондитерских изделий. Только на заводах малой мощности остались еще линии по производству тортов в ручную, этот момент рассмотрим более подробно.
Здание завода при входе охраняется. К началу рабочего дня сюда приходят волшебники — кондитеры. Они облачаются в белые халаты, одевают колпаки и сменную удобную обувь. Перед работой они хорошо моют руки с антисептическим мылом. Улыбаясь кондитеры подходят к своим рабочим местам. Почему улыбаясь? Потому, что сладости поднимают настроение, а в таком изобилии ни возможно не улыбаться.
Все предприятие делится на цеха, основные из которых это печное отделение и цех для отделки кондитерских изделий. На складах хранится мука и сахар бестарным (в силосах) или тарным (в мешках, бочках) способом. Мука и сахар основное сырье в кондитерском производстве. Так же отдельно хранятся яйца и яйцепродукты (яичный белок или меланж). В холодильных установках хранятся продукты такие как жидкие сливки, сгущенное молоко, и др.
Имеется отдельный склад для хранения орехов, кокосовой стружки, воздушного риса, ликера и др. продуктов. Этот склад чаще всего закрыт на замок, за сохранность содержимого несет ответственность заведующий складом.
На предприятии хранится такое количество сырья чтобы хватило на семь суток (муки, сахара и т.д.), сырье подверженное быстрой порче не хранится на предприятии, а постоянно привозится поставщиками (творог, сметана и т.д.). Для каждого вида сырья осуществляется определенная подготовка перед использованием. Например, мука просеивается и пропускается через магнитоуловитель, взвешивается. Яйца обрабатывают в четырех секционной ванне, чтобы удалить с поверхности загрязнения и микробы, потом разбиваются, если нужно отделяется желток от белка, процеживаются, для удаления попадающей мелкой скорлупы. Далее сырье дозируется и попадает в тестомесильные машины, на предприятии для каждого вида теста предназначается оборудование и определенные режимы замеса. Так например бисквитное тесто взбивается интенсивно из яиц и сахара, потом добавляется мука.
После приготовления теста наступает стадия выпечки. Эта очень важный процесс, так как даже самое хорошее тесто можно испортить при выпечке. Для каждого вида теста применяются определенные режимы выпечки. Возле печей высокая температура, и это осложняет работу пекаря.
Когда полуфабрикат выпечется, его отправляют в остывочное отделение. Так бисквитный полуфабрикат должен в течении 24 часов приобрести определенные качества, необходимые для дальнейшего использования.
Параллельно приготовлению теста, в другом цеху происходит приготовления крема. В этом цеху температура намного ниже печного отделения, так как при высокой температуре кремовые изделия не приготовятся и быстро испортятся. Для каждого вида крема применяются определенные взбивальные машины и режимы взбивания.
На плите готовятся сиропы для промочки, они готовятся в основном из воды и сахара. Так же в них могут добавлять ягодные сиропы, ликер. Применяются они для того чтобы изделия были мягкими и нежными.
Когда все составляющие готовы, в цеху отделки, кондитеры начинают «собирание» торта. Для этого сначала обрезают неровные края выпеченных полуфабрикатов, смачивают сиропом, смазывают пласты кремом, добавляют начинку, склеивают слои, обмазывают кремом поверхности, обсыпают края посыпкой (это может быть как орехи, так и многое другое), укладывают в коробки и передают для украшения. В течении всех этих процессов кондитер постоянно должен следить за весом. Происходит все это так быстро и красиво, что напоминает фокусника с колодой карт или жонглера, все движения отточены до автоматизма.
Украшение это превращение крема в фигуры, цветы животных и многое другое. Основные этапы украшения основываются на основных принципах, а именно:
Поверхность приобретает красочность, в соответствии со стандартом на данное кондитерское изделие. Упаковка закрывается, торт взвешивается. На упаковке ставятся маркировочные знаки. В этот момент занавес закрывается. И вот уже мы, с улыбкой на лице несем это волшебство домой.
